밥에 쓱쓱 비벼 먹는 제철 꼬막, 종류별로 특징도 제각각

제대로 알고 먹어야 맛도, 영양도 더 잘 챙길 수 있습니다. ‘식재료 백과사전’에서는 제철 식재료의 효능과 보관법, 활용법 등을 하나하나 짚어드립니다. 부엌에서 바로 써먹을 수 있는 꿀팁, 놓치지 마세요. <편집자 주>

꼬막은 작은 껍데기 속에 쫄깃한 살과 짭짤한 바다 맛이 꽉 차 있는 해산물이다. 철분이 다량 함유돼 빈혈 예방에 도움을 주고, 필수 아미노산과 칼슘이 풍부해 성장기 어린이의 영양 보충에도 탁월한 꼬막. 종류에 따라 다른 특징을 기억해두면 취향에 맞게 즐기기 좋다.

꼬막은 크게 참꼬막·새꼬막·피꼬막 세 가지로 분류된다. 식품의약품안전처에 따르면 크기는 피꼬막이 가장 크고 이어 새꼬막, 참꼬막 순이다.  

이 중 크기가 가장 작은 참꼬막은 임금의 수라상이나 제사상에 오르던 꼬막이다. 해산물의 풍미가 깊은 게 특징이나 종패(씨조개)를 뿌린 뒤 3∼4년 뒤에 채취하는 등 긴 시간이 소요된다. 게다가 갯벌에 2m에 폭 50cm가량 되는 널배를 타고 사람이 직접 들어가 수작업으로 채취하기 때문에 생산량이 많지 않아 새꼬막보다 가격이 3~4배 비싸다.

그다음으로 작은 새꼬막은 꼬막류 중 생산량이 가장 많다. 그만큼 시중에서 흔히 접하는 종으로, 쫄깃한 식감이 일품이라 양념을 더해 반찬으로 먹기 좋다. 참꼬막과 달리 표면에 솜털이 나 있고 주름 골이 깊지 않은 게 특징이다.

피조개라고도 불리는 피꼬막은 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등 날 것으로 먹는 경우가 많다. 다만 노로바이러스, 비오브리오패혈증균 등의 감염 우려가 있을 땐 생으로 섭취하지 않는 게 바람직하다.

꼬막류는 껍질에 윤기가 있고 주름골이 선명하면서 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 것으로 구입하길 권한다. 더불어 조리할 때는 몇 가지 요령만 지켜도 맛과 손질이 한결 수월해진다.

대표적인 게 삶을 때 한쪽으로만 저어주다가 물이 다시 끓어 오르기 시작하면 건져서 식히는 방법이다. 이렇게 하면 조갯살이 한쪽 껍데기로만 붙어 먹기 편하다. 또 꼬막류는 오래 삶으면 질겨지기 때문에 물이 끓으면 찬물을 조금 더해 살짝 식힌 후 꼬막을 넣어 익히는 게 바람직하다.

하지수 기자 ha.jisu@joongang.co.kr